La daube provençale . . . recette traditionnelle . . . en version Low Carb. . . !

Bœuf en daube comme en Provence, mais Low Carb !

Beaucoup de recettes traditionnelles régionales sont low carb . . . 

Beaucoup sont très facilement transformables en Low Carb . . . 

La plupart des recettes traditionnelles étaient réalisées avec les ingrédients que la maîtresse de maison avait dans ses réserves.

Aucune culpabilité à avoir en les transformant pour se régaler tout en étant 100% dans "les clous" !!!

Dans cette recette de bœuf en daube il y a traditionnellement des oignons, de l'ail, des carottes . . 

L'oignon et la carotte serviront simplement à parfumer la marinade,

L'ail a vu sa portion réduite de moitié,

Les carottes seront remplacées par du céleri rave, et une bonne portion de champignons de Paris,

Voici la recette du livre "La cuisinière Provençale" 

de Jean Reboul 

aux éditions Tacussel de Marseille,

Première édition en 1897 

Ingrédients pour 6 personnes:

• 2 kg de bœuf à braiser dans le gite à la noix, jumeaux, ou tout autre morceau selon votre choix,
• 200 g de lard salé coupé en gros dés, 
• 2 gousses d'ail,
• 1 morceau fin d'écorce d'orange sans traitement après récolte ou bio,
• 1/2 litre d'eau chaude,
• 500 g de champignons de paris 

• Marinade:

- 1 oignon coupé en 4 et avec quelques clous de girofle plantés dedans,

- 1 petit morceau de carotte en tronçon, qui ne sera pas utilisé pour la cuisson,

- la même quantité de céleri rave,

- 1 gousse d'ail écrasé avec le plat d'un couteau

- 1 bouquet garni, par exemple : thym + Laurier + branche de persil + vert de poireau + petite branche de céleri,

- épices (j'ai mis du mélange "4 épices") + sel + poivre en grains si possible

- du vin rouge . . . J'ai utilisé un vin des Côtes du Rhône septentrionale. . . Un Crozes-Hermitage 

- 1 verre soit environ 15 à 20 cl de vinaigre,

- 3 à 4 branches de persil

Préparation:

L'idéal est de préparer la daube la veille et de la réchauffer pour la servir, elle sera bien meilleure.

• Préparer la marinade:

- Pour cela dans un grand saladier mettre la viande coupée en cubes d'environ 100 gr (personnellement j'aime bien couper la viande en morceaux équivalent à une grosse bouchée), ce qui fait, après cuisson, des morceaux correspondant à une bouchée.

- Ajouter l'oignon, les rondelles de carottes et de céleri rave, 1 gousse d'ail écrasée + le bouquet garni, sel, poivre, les épices. 

Photo YD

- Arroser de vin rouge jusqu'à recouvrir simplement la viande,

- Ajouter le vinaigre et bien remuer,

- Mettre au frais et laisser reposer pendant environ 4 à 5 heures ou 1 nuit si vous préparez la viande le soir,

• Faire chauffer le four à 180 ° C

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•  Dans une sauteuse, faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon de la marinade coupé en tranches
• Ajouter les lardons, et les faire dorer, 

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• Après avoir réservé l'oignon et les lardons dans la cocotte pour la cuisson, mettre la viande à revenir quelques minutes,
• Mettre dans une marmite pouvant aller au four ou dans une "daubière" (j'ai un faitout en verre "Pyrex") les ingrédients après les avoir fait revenir,
• Ajouter la viande,
• Enlever les ingrédients trop riches en glucides de la marinade
• Faire réduire la marinade de moitié environ,

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• Verser la marinade sur la viande
• ajouter le bouquet garni, l'écorce d'orange, quelques tiges de persil,
• Comme il faut beaucoup de liquide - la viande doit être bien recouverte - ajouter l'eau chaude, 
• Fermer la cocotte hermétiquement et mettre au four pour environ 3 à 4 heures. Vous pouvez baisser le feu à 160 °C si vous voyez que la sauce réduit trop vite, ou que le liquide bouillonne trop,
• Vérifier régulièrement que la quantité de sauce soit correcte,

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• 20 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les champignons coupés en lamelles.

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• Servir avec les champignons . . . 

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• Mais le mieux est de faire ce plat la veille ou le matin si le plat est pour le repas du soir et de le réchauffer au four chauffé à 150 °C . . . les parfums se seront bien unifiés et la viande sera encore plus goûteuse . . . !!!

Vous pouvez servir ce plat avec une purée de chou-fleur, ou de céleri rave ou de christophines. . .  mais aussi avec les mêmes légumes coupés en cubes cuits à la vapeur ou au four.

Vous pouvez faire mijoter la daube sur le gaz ou sur une plaque électrique . . .en faisant très attention que cela n'attache pas au fond de la cocotte. . . je trouve que la cuisson basse température au four donne un excellent résultat sans risquer que la viande attache au fond de la cocotte. 

C'est un plat qui demande du temps mais le résultat est à la hauteur du temps de préparation !!!

Bonne dégustation !!!