Les lamelles de seiche . . . vous connaissez . . . ?
Les lamelles de seiche
Voici un produit que je connais depuis quelques années . . .
Ma fille, qui a habité à coté de Montpellier, les cuisinent à la sétoise . . .
A cette époque on n'en trouvait pas en dehors de cette région.
Actuellement, nous pouvons en trouver facilement au rayon poissonnerie des grandes surfaces . . .
C'est un produit facile à cuisiner et à un prix plus qu'abordable. . . !
C'est un produit tendre et savoureux mais qui durcit s'il cuit trop longtemps.
On peut consommer les lamelles de seiche revenue à la poêle ou à la plancha "aldente", ou en sauce avec une cuisson plus longue.
A) Qu'est ce que le blanc de seiche ?
Le blanc de seiche correspond à la chair blanche du corps des grosses seiches que les pêcheurs ou les marayeurs découpent en larges lamelles.
B) Seiche ? Calmar ?
1. La Seiche
La seiche vient du latin "sepia".
Le mot "sépia" désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche.
C'est un mollusque céphalopode. Son corps est ovale entièrement bordé par une nageoire, mesurant de 10 à 40 cm de long
Sa tête se termine par 8 bras courts munis de ventouses et 2 longs tentacules . . . ce qui fait 10 au total.
Elle possède une poche "d'encre" qui lui sert à se défendre en créant un écran noir qui la dissimule.
Le squelette interne de la seiche est un os plus épais calcifié et poreux qui renferme de l'air pour sa flottaison.
La saison de pêche, pour la seiche, se situe en septembre-octobre . . . mais sur les étals nous en trouvons toute l'année, décongelée . . .
On peut l'acheter entière chez le poissonnier ou uniquement le blanc, souvent coupé en larges lanières..
2. Le Calmar
Calmar ou calamar vient du latin "calamarius".
Ce mollusque est de forme allongée.
On l'appelle aussi "encornet" en référence à "coquille" dorsale interne cornée.
Au pays basque on parle de "Chipirons", dans le sud de la France ce sont des "supions" mais c'est le même mollusque.
Cette coquille dorsale interne est semblable à une plume transparente et très fine.
Le calmar a une paire de nageoires. L'encornet a 2 paires de nageoires, c'est sa seule différence avec le calmar.
Il est péché toute l'année.
C) Les bienfaits de la chair de seiche,
C'est une chair peu calorique, riche en minéraux, oligo-éléments, en vitamines . . . malheureusement elle apporte un certaine quantité de cholestérol . . . !
Pour 100 g de chair de seiche crue
- Protéines = 15,8 %
- Glucides = 1,22 %
- Lipides = 1 %
- Cholestérol = 112 mg (= l'œuf)
- Chlorure de sodium = 1,26 %
- Fer = 3,26 mg
- Sélénium = 65 microgrammes = les besoins journaliers
- Calcium = 45,8 mg
- Vitamine B9 = 16 microgrammes
- Vita mines B12 = 3 microgrammes = les besoins journaliers
- Energie = 77 Kcal
Le sélénium a une action antioxydante en éliminant les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules.
Elle est riche en vitamines du groupe B : B2, B3, B6, B12 :- Vitamine B2 = croissance et réparation cellulaire,
- Vitamine B3 = importante dans le métabolisme énergétique et régénération des tissus,
- Vitamine B6 = renouvellement des globules rouges et équilibre du système nerveux, elle n'est apporté que par les produits animaux,
- Vitamine B12 = importante pour le système nerveux
L'iode est aussi un micro-élément très intéressant pour la fabrication des hormones produites par la thyroïde.
Le fer apporté par la seiche est en quantité non négligeable pour la portion journalière de ce minéral.
La seiche est aussi une excellente source d'approvisionnement en cuivre.
- Vitamine B2 = croissance et réparation cellulaire,
- Vitamine B3 = importante dans le métabolisme énergétique et régénération des tissus,
- Vitamine B6 = renouvellement des globules rouges et équilibre du système nerveux, elle n'est apporté que par les produits animaux,
- Vitamine B12 = importante pour le système nerveux
D) Comment cuisiner les lamelles de blanc de seiche?
L'idéal est de consommer le jour même de l'achat ou de garder au froid (à + 2° C) pendant maximum 1 jour.
Pour utiliser les lamelles de seiche il faut enlever sur un côté la peau un peu épaisse, pas très agréable à la dégustation. . . Faire une petite découpe à une des extrémités et tirer la peau . . . elle vient facilement. Puis on découpe les lamelles en morceau d'environ 1,5 cm de large.
Plusieurs "écoles" conseillent des techniques différentes . . . !
1. Usage Crue ou peu cuite :
- Première possibilité: Cuire à cœur pendant 1 minute à 60 °C ,
- Deuxième possibilité: Congeler à -18°C pendant 7 jours
Personnellement je n'aime pas le poisson cru, ça ne me tente pas d'essayer.
Je pense qu'il faut pouvoir s'approvisionner en lamelles ultra fraîches et de qualité sanitaire irréprochable . . .
- Voici une recette très Low Carb, si la seiche crue vous tente . . . Nouilles de seiche crue à la japonaise (sur le net)
2.Cuisson rapide:
Photo YD
Afin que la chair ne devienne pas "caoutchouteuse" il faut faire une cuisson rapide.
Le plus simple est de la faire cuire à la plancha ou à la poêle avec un filet d'huile d'olive durant 3 minutes avec ail et persil. C'est succulent accompagné d'une crudité ou d'une fricassée de légumes, ou d'un riz de chou-fleur pour rester en alimentation Low Carb . . .
- Seiche à la sauce verte à l'omnicuiseur, recette du blog
3. Cuisson longue:
Photo YD
Merci Yvonne ! Je ne cuisine jamais ces fruits de mer... mais tu m'inspires ! Je serai plus attentive à les chercher dans le rayon surgelés. Peu de choix sinon ici, étant donné l'éloignement de la mer... Enfin plus tard (car pour l'instant je délègue à ma moitié cette tâche). Belle journée !
RépondreSupprimerCoucou Cathou . . . je les achète au rayons poissonneries des grandes surface . . . je n'en trouve pas aux rayons surgelés . . . mais peut-être qu'en Suisse c'est différent . . .
SupprimerLa cohabitation avec ta botte orthopédique se passe bien ?
j'espère que chez vous il fait beau ici c'est a nouveau l'automne et une pluie intense . . . !!!
Belle journée bisous !