L'Aubergine . . . super légume de l'été et de l'automne . . .
L’ aubergine, Légume Low Carb . . .
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C'est un légume très apprécié dans la gastronomie
autour de la méditerranée où il est cuisiné sous de nombreuses formes.
C'est une plante de la famille des "Solanacées cultivée pour son fruit, comme un légume. . .
Le terme aubergine désigne la plante et le fruit.
D'où vient-elle?
Elle est originaire d' Asie où elle fut domestiquée à l'époque préhistorique et constitue avec les aubergines africaines les trois espèces d'aubergines cultivées
À la différence de la pomme de terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur est propre.
L'aubergine est un légume-fruit riche en composés phénoliques et anti-oxydants aux effets favorables sur le syndrome métabolique, elle est l'objet de nombreuses publications scientifiques.
Sa diffusion spontanée dans le Moyen-Orient et l'Asie du Sud précède sa domestication.
Sa culture est attestée au Japon au VIIIe.
En Mésopotamie antique, le " livre de l'agriculture nabatéenne" recense six variétés alors qu'elle est inconnue des Grecs et des Romains.
Sa présence en Iran semble ancienne, c'est là que les Arabes la rencontrent et l'adoptent.
L'espèce Solanum melongena a été décrite par Linné et publiée en 1753.
Quoi qu'il en soit l'aubergine, que nous connaissons actuellement, n'existe pas à l'état sauvage.
Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au ixe siècle, on trouve des restes d'aubergine longue en provenance d'Inde xie – xiiie siècle,
Sa présence est établie au xe siècle en Ibérie arabe. Au xie siècle, l'agronome Abû I - Khayr mentionne quatre cultivars.
C'est un plat populaire, les bergers font le mu'allak, en la mijotant avec de l'agneau et du fromage de brebis.
Les premières recettes en dehors de la zone culturelle arabe sont attestées au xive siècle en Italie.
Dans le Sud de l'Europe elle devient de consommation courante à la Renaissance.
Au XIII ème siècle, en français, la mélongène est également nommée pomme des fous.
Hildegarde de Bingen la considère comme un médicament contre l'épilepsie
Il faut attendre le xixe siècle pour qu'elle devienne un légume.
En 1808, Jaume Saint-Hilaire écrit encore à son propos:
« dans nos climats on ne la cultive que par curiosité et pour la singularité de ses fruits... Quelques médecins conseillent néanmoins d'en faire peu d'usage, parce qu'ils donnent des vents, des indigestions et des fièvres ».
C'est en 1825 que le marchand de primeur Decouflé la fait venir de Provence sur les marchés parisiens. Elle reste cependant absente des livres de recettes français pendant encore un demi-siècle.
De cette lente arrivée dans le Nord de la France il reste une méfiance envers l'aubergine qui n'a jamais totalement disparue. Sa consommation annuelle reste inférieure à 1 kg par habitant en 2013, à comparer aux 10 kg par habitant au Moyen-Orient.
Une domestication ancienne, vraisemblablement Ier millénaire avant notre ère en Inde et en Chine, puis gagnant une vaste zone peuplée du Sud-Est asiatique, la culture d’aubergines sauvages ou demi domestiquées (moyennement épineuses) en Afrique, de nombreuses zones de culture au gré des migrations humaines amènent une forte diversité des variétés et cultivars.
Le fruit est consommé immature quand il se colore en violet, vert ou blanc selon les cultivars, avant que les graines ne durcissent et quand il est brillant
Nutrition:
Caractéristiques de l'aubergine
- Peu calorique ;
- Riche en fibres ;
- Riche en antioxydants;
- Stimule le transit intestinal ;
Nutriments pour 100 g d'aubergine:
- Energie = 32,7 Kca,- Eau =88,6 g- Protéines = 1.33 g- Glucides = 4,17 g- Lipides = 0,28 g, - Fibres alimentaires = 4,3 g
L'aubergine est une source intéressante de vitamine B1, de vitamine B6.
En revanche, elle est pauvre en vitamine C.
Quant à la vitamine D et la vitamine B12, elles brillent par leur absence.
L’aubergine est un légume à mettre au menu de par ses pigments anthocyanes (antioxydants), son action diurétique et sa bonne densité en oligo-éléments.
L’aubergine crue est une source de potassium, de manganèse, de cuivre. . .
Alimentation:
L'aubergine se consomme cuite ou crue, notamment dans certaines cultures asiatiques, Au Japon elle se consomme aussi au sel.
On conserve la peau des variétés sans amertume, les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste.
La bioaccessibilité des composés phénoliques est améliorée par la cuisson. Les modes de cuisson influencent la teneur en composés phénoliques antioxydants.
la cuisson au four et les grillades donnent une plus grande quantité d'acides caféoylquiniques bio accessibles
Le goût de l'aubergine cuite évoque celui des champignons, Georges Cuvier le compare à celui de l'oronge . Son goût et la capacité de l'aubergine à absorber l'huile font qu'elle est parfois surnommée le cèpe du pauvre.
Elle est très peu calorique, ne contient pas de graisses, est riche en fibres solubles dont 100 g assure 10 % de l' ARJ.
Elle constitue donc une bonne candidate pour la diète anti-obésité, sous réserve de la cuisiner sans huile qu'elle prend plaisir à absorber
- cuire à l'eau,
- à la vapeur,
- au four sous sac de cuisson,
- à sec où au jus de lime à la poêle,
- grillée,
- marinées,
- . . .
En 2019, une équipe brésilienne a conduit une expérimentation de quatre mois, double aveugle randomisée sur 420 femmes obèses soumises à un régime hypo énergétique avec ou sans addition de farine d'aubergine, la farine d'aubergine augmente significativement les effets anti oxydants et la réduction de la masse grasse
.
En 2008, une publication espagnole sur les teneurs en composés phénoliques des aubergines a conclu qu'il existe des variations de compositions suffisantes entre cultivars pour poursuivre l'amélioration de l'aubergine
Comment la cuisiner ?
En Asie de l'est et du sud[
En Chine,
on aime l'aubergine en beignet ou frite, souvent servie en ragout avec du porc, en aigre doux et toujours assaisonnée d'ail, oignon, graines de sésame, etc. Les sites de recettes chinois donnent une majorité de recettes en sauce.
Au Japon,
cuite au four gratinée ou simplement ouverte coupée en deux, elle est servie avec un vinaigre sucré ou vinaigre de miel, tout comme la tempura d'aubergine.
En Inde
Des recettes indiennes très variées proposent des aubergines farcies d'oignon, de fenouil, de coriandre, de poudre de mangue sèche.
En Iran,
on conserve les aubergines confites dans du vinaigre (recette qui se retrouve en Espagne
Dans la cuisine arabe médiévale et moderne
l'aubergine se sert avec de la viande en hachis ou en boulettes dans la cuisine médiévale arabe.
De nos jours un penchant marqué de cette cuisine est l'aubergine farcie à la viande, au riz, aux légumes. L'aubergine panée est également fréquente.
Autour de la Méditerranée- Caviar d'Aubergine (Provence pourtours méditerranéens))
- Papeton d'aubergine ( Provence)
- Moussaka (Grece et Turquie)
- Ratatouille (Provence)
- Pan koras ou beignets de légumes,
- Caponata (Sicile)
- Makdous,
- Baba Ganousch
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