Saumurer la viande . . . filet de poulet saumuré ?. . . , Très bonne idée. . . !
Filets de poulet saumurés
Photo YD
C’est très simple :
Le saumurage de la viande n’est pas une innovation.
Cette méthode permet de mieux la conserver depuis des siècles.
Mais faire macérer de la viande pendant plusieurs heures ou jours dans de la saumure afin d’en modifier la texture et la saveur, c’est une nouvelle expérience culinaire pour moi . . .
La diffusion permettent à l’eau et au sel d’imbiber la viande et de s’y répartir de manière homogène. La viande est assaisonnée jusqu’en son cœur, sa capacité de rétention de jus est améliorée.
La cuisson ne provoque ni dessèchement ni perte de volume.
Les morceaux de viande qu’il faut cuire à point, telles que la volaille ou le porc, restent beaucoup plus tendres quand on les saumure avant de les cuisiner.»
La viande saumurée perd ainsi moins de jus lors de la cuisson et devient plus tendre.
Alors que 20 minutes à 1 heure dans une saumure à 2% suffisent pour une poitrine de poulet, un poulet entier aura besoin de 24 heures dans une saumure à 5%»,
Le temps et le poids de la viande déterminent ainsi la concentration en sel de la saumure.
Les filets de poulet sont une viande qui après la cuisson est souvent trop sèche. . . .
Un choix de viande qui va me permettre de savoir si vraiment le saumurage de la viande permet d'avoir une viande très tendre et juteuse. . .
Voici comment procéder. . .
Ingrédients :
Pour la saumure:
- 1 litre d'eau,
- 25 g de sel de Guérande,
- 1/2 c à c de thym,
- Poivre,
- Quelques grains de genièvre,
- Quelques grains de piment de Jamaïque qui apporte du goût mais pas de piment,
- 1/2 c à c de fenugrec,
Viande :
Photo YD
- 2 suprêmes ou filets de poulet label rouge, ou fermier . . .
Préparation:
Photo YD
- On dissout 25 g de sel dans le litre d’eau.
- Ajouter les aromates, bien mélanger,
Photo YD
- Plonger les blancs de poulet.
- Mettre une heure au réfrigérateur,
Photo YD
- Rincer, sécher, laisser reposer dix minutes environ
Voilà. . . Le blanc de poulet est prêt à cuire.
Photo YD
- Cuisson du poulet à la poêle avec beurre et huile. . .
Photo YD
J'ai servit les filets de poulet avec un gratin d'endive au fromage de chèvre . . .
Photo YD
Résultat. . .
Eh bien, c’est incomparable. . .
Non, ce n’est pas une différence subtile, c’est très net, même si ça ne se voit pas sur la photo :
Le poulet saumuré est à la fois plus tendre et plus consistant, vraiment très agréable pour nos papilles. . . !
Cette technique sublime la viande de poulet vraiment !!
Voilà une bonne nouvelle :
il y a toujours quelque chose à apprendre en cuisine !
Ça nous donne quelques pistes pour de nouvelles recettes… avec des viandes qui peuvent devenir sèches à la cuisson . . .
Essayer . . . c'est adopté !!!
Nous pouvons parfumer la saumure avec :
- 2 feuilles de laurier
- 2 g de thym séché
- 5 à 10 baies de genièvre
- 2 clouts de girofle
- 2 g de poivre noir
- 40 g d'oignons
- 40 g de carottes
- 20 g de poireaux
- Faire chauffer l'eau avec les aromates, amener à ébullition pendant quelques minutes et arrêter la cuisson,
- Faire refroidit,
- Ajouter le sel le faire dissoudre
- Ajouter les filets de poulet .. . .
- Faire chauffer l'eau avec les aromates, amener à ébullition pendant quelques minutes et arrêter la cuisson,
- Faire refroidit,
- Ajouter le sel le faire dissoudre
- Ajouter les filets de poulet .. . .
Bonjour,
RépondreSupprimerIl y a qq mois j'en trouvais en magasin, tout prêt, je suis bien contente que tu publies la recette, c'est vrai que c'est très moelleux préparé de cette façon.
Bonne journée
Mary d'Oléron
Coucou Mary . . . je connaissais, comme tout le monde la viande de porc saumurée, . . . mais je ne connaissais pas le poulet et nous avons été surpris de la tendreté des filets et en plus du goût . . .
SupprimerJ'ai supprimé le sucre qui est présent dans beaucoup de recettes . . .
Quand tu essayeras dis moi ce que tu e penses . . . Belle journée . . . !!!
Jamais essayé effectivement. Mais je ne trouve pas que la viande de poulet devient sèche quand on la cuisine, il ne faut pas la cuire trop longtemps.
RépondreSupprimerÀ essayer tout de même pour voir ce que ça donne quand on le fait maison 😉
Biz et bonne soirée
Isabelle
Coucou Isabelle . . . j'ai testé la cuisson des filets de poulet pour avoir une belle couche croustillante, comme tu peux le voir sur la première photo . . . et quand nous avons gouté la viande elle était hyper tendre avec une texture agréable. . . Pour demain je teste une cuisse de dinde en saumure , elle sera toute la nuit et la matinée dans la saumure . . . je te dis tout demain soir . . . .
SupprimerBonne nuit bizzzzzzzzzzz!!!.