Une recette bien lyonnaise . . . facile et bon marché . . . !!!

La Cervelle de Canut

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La "cervelle de canut" ou "claqueret" est une spécialité typique de la cuisine des ouvriers lyonnais. 

Les "canuts", ouvriers qui tissaient la soie en manipulant la "canette", étaient peu fortunés. 

Cette préparation remplaçait la cervelle d'agneau bien trop chère pour eux.

" La cervelle de canut constituait souvent l'essentiel du repas d'un canut. Son nom de "claqueret" doit son nom au fait que le fromage blanc doit être bien battu ou "claqué". 

Le canut consommait cette préparation à chacun des repas . . . 

Joanny Augier, auteur dramatique et journaliste lyonnais, écrivait en 1841 que les canuts préparaient le fromage blanc en mêlant du lait, du beurre et des petits oignons. 

"La cervelle de canut constituait souvent  l'essentiel du repas, au déjeuner; au dîner avec un morceau de petit salé avec ou sans pommes de terre; au souper il accompagnait encore le repas composé souvent d'un morceau de "merluche" frite (morceau de morue) ou anguille ou brochet . . . 

Sa boisson favorite était le pot lyonnais de mauvais vin ou le plus souvent de l'eau de la fontaine voisine . . . "

Actuellement beaucoup de "Bouchons" Lyonnais le servent en entrée ou en dessert remplaçant le fromage sec 

C'est avec des légumes bouillis que nous préférons le déguster !!!

Voici la recette très facile: 

Ingrédients pour 4 portions copieuses:

• 2 fromages frais de vache  égouttés,
• 1 faisselle de fromage de chèvre bien égouttée,
• 1 bonne c à s de crème fraîche, 
• 1 échalote,
• 1 belle gousse d'ail, 
• 1/2 bouquet de persil, 
• 1/2 bouquet ciboulette (vous pouvez mettre aussi de l'estragon ou du cerfeuil, nous nous n'aimons pas bien . . .  )
• 1 c à s d'huile de colza vierge et bio ou de l'huile d'olive vierge et bio , de l'huile de noix . . . 
• 1/2 petit verre de vin blanc sec ou 2 bonnes c à s de vinaigre de riz ou de cidre,
• Sel et poivre,

Préparation:

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• Dans un saladier mettre les fromages et la crème fraîche,
• Bien écraser les fromages pour obtenir une pâte,

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• Ajouter l'huile, le vin blanc ou le vinaigre et l'huile. Bien mélanger.
• Saler et poivrer. Bien mélanger.

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• Dans le bol du mixeur mettre l'échalote + la gousse d'ail + le persil . . Mixer pour obtenir un hachis assez fin,

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• Ajouter le hachis d'herbes dans le fromage blanc et bien mélanger,

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• C'est prêt !!!
• Personnellement j'aime bien laisser la cervelle de canut au réfrigérateur quelques heures afin que les parfums se développent.

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J'ai fait cuire des haricots verts, du chou-fleur, du céleri rave, des bâtonnets de courgettes. J'ai ajouté du jambon cru, de la salade de museau et une petite croquette aux moules et au saumon

• Servir avec des légumes bouillis de saison et si vous aimez une tranche de petit salé cuit avec les légumes faites vous plaisir . . . Laissez aller votre imagination . . .

Imaginez que vous êtes installé(e) dans un atelier de canut avec un métier Jacquard de près de 4 m de haut et les rouleaux de soie tissée . . . 

Bonne dégustation!!!

Appartement de canut au 19 ème S