Les Joues de porc . . . viande hyper tendre et délicieuse. . . !!!

Les Joues de Porc,  . . 
Une viande très Low Carb !!!

Voici des morceaux de viandes tendres et délicieux!

Pendant longtemps, seuls les initiés cuisinaient la joue, c'est à dire les tripiers, bouchers, charcutiers . . . 

Aujourd’hui on les trouve plus facilement . . . , 

Qu'est-ce que c'est exactement?
Comment les cuisiner . . . ?

Où sont situées les joues sur l’animal?

Les joues comme leur nom l’indique se situent dans le tête de l’animal et plus précisément dans la mâchoire inférieur de l’animal.

La joue de porc est un morceau de porc qui est malheureusement méconnue, étant considérée comme un abat et se retrouve alors logiquement dans les produits tripiers, mais elle a très bien sa place dans les produits bouchés. 

Elle n'est certes pas considérée comme un morceau noble du porc, et reste néanmoins un morceau excellent, onctueux et fondant.

Quel type de viande est-ce?

Les joues sont les muscles masticateurs de l’animal, il n’y a que 2 joues par animal… ce qui en fait un produit plutôt rare. C'est une viande à fibres longue, maigre et très tendre.

Elle est considérée  comme une viande blanche.

Avec une cuisson lente ce morceau offre une texture très fondante. . . la cuisson à basse température lui va très bien . . . !

Nous pouvons la trouver son appellation ,de noix de joue ou noix patissière.

Pour certains c'est la deuxième pièce de luxe après le filet mignon.

Quelles sont ses qualités ?

C’est un muscle qui tient sa texture de sa concentration en gélatine. 

Ce morceau est riche

• En protéines environ 30%
• En sels minéraux, phosphore, . . . 
• En oligo-éléments, fer, zinc, sélénium,  . . . 
• En vitamines  B (B1, B2, B3, B6, B12, )

Quelle quantité prévoir ?

Une joue de porc pèse entre 70 à 100 g par pièce.
Les joues vont fondre à la cuisson, aussi il vous faut prévoir 200 à 300 gr par personne selon l'appétit des convives. . . personnellement je prévois 2 joues par personnes quand nous sommes seuls avec mon mari, quand j'ai des invités j'en prévois 2,5 par personnes.

Où les acheter?

Les joues font partie des produits tripiers, elles font partie "du cinquième quartier", terme de boucherie qui désigne les abats et les parties non consommables de l’animal.

On les achète donc chez le tripier, malheureusement il n'y a plus beaucoup de triperies à l'heure actuelle, . . .  Je demande à mon boucher-charcutier de m'en procurer aussi je les commandes une bonne semaine à l'avance  et je lui demande de les dénerver, de les préparer.

Attention, les joues sont des produits fragiles ! Conservez-les dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-les dans les 2 jours (au besoin, vous pourrez les congeler).

Quelle cuisson est la plus adaptée? 

C’est la viande des plats mijotés! 
On la cuisine:

• A l’étouffée,
• Braisée,
• En bouillon

Nous pouvons la cuisiner:

• à la poêle,
• au four,
• à la plancha 
• au barbecue.

Il lui faut une cuisson lente et longue. En cuisant tranquillement, la gélatine contenue naturellement dans la viande va donner aux sauces une texture incomparable.

Sur le blog vous trouverez plusieurs recettes de joues de porc:

Photo YD

• Joues de porc à la crème et à la moutarde,

Photo YD

• Joues de porc braisées à ma façon à l'omni-cuiseur,

Photo YD

• Joues de porc en pot au feu,

Les joues nécessitent-elles une préparation particulière?

Elles auront été parées par votre tripier ou votre boucher. Pour les joues de porc, vous pouvez soit les couper en deux ou en quatre suivant les recettes, soit les cuire entières.
Les joues peuvent pour certaines recettes être mises à marinées la veille avec aromates et vin rouge, vin blanc ou avec un bouillon de légumes. . . 

Vous êtes déçus, la viande est dure!

• Soit le temps de cuisson était trop court et le collagène contenu dans la viande n’a pas eu le temps de se transformer en gélatine.

• Soit vous avez cuit à trop forte température pour gagner du temps et vous avez l’impression que la viande s’est durcie, en réalité elle s’est desséchée et est difficile à mâcher! Il faut vraiment cuire lentement à basse température.

• Soit les joues ont cuits sans liquide et là encore elles se sont desséchées.

Belle découverte  si vous ne connaissez pas cette viande . . . !

Bonne Lecture !!!