Dans mon frigo . . . il y a des tripes . . . aliments très low Carb . . . Qu'est-ce que les tripes . .

Qu'est-ce que les tripes ?

Tripes précuites . . . 

. . .  tripes crues

Les tripes sont des abats préparés à partir de l'estomac et des intestins d'animaux ruminants comme le boeuf, le mouton et le veau.
 Il s'agit d'un aliment tripier peu cher et peu calorique, qui apporte beaucoup de nutriments nécessaires à l'organisme.

La petite histoire . . .

C’est au Moyen-Âge que les tripes connaissent un franc succès avec un commerce strictement contrôlé en France et en Europe. 

Il existait en 1297, une corporation de tripiers composée de 6 familles. Elles avaient seules le droit et le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de boeuf et de les faire cuire la nuit, selon le registre de la Taille. 

la journée, les femmes les revendaient alors,  dans les rues dans de grandes bassines en cuivre.

Durant l'Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence.

Ainsi, Rabelais fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle (mère de ce dernier) eût mangé une "platée de gaudebillaux".

C'est au XIXe siècle que la fameuse recette des tripes à la mode de Caen, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier, dont l'identité reste encore floue aujourd'hui,  se fit connaître du tout Paris...

Cette spécialité normande était préparée dans un récipient en terre appelé « tripière ». Son couvercle était bouché avec de la pâte durant la cuisson.

C’est grâce à cet héritage ancestral qu’il existe encore de très nombreuses recettes de tripes.

Valeurs nutritionnelles des tripes. . . 

Valeur calorique . . . . . 94 kcal

Eau . . . . . . . . . . . . . . .84,2 g
Glucides . . . . . . . . . . . 2,0 g
Protéine . . . . . . . . . . .11,7 g
Lipides. . . . . . . . . . . . . 4,0 g

Apport en vitamines:

• Vitamine E,
• Vitamine C,
• Vitamines B2, B3, B5, B6, B9, B12

Apport en minéraux:

• Calcium,
• Cuivre,
• Fer,
• Magnésium,
• Manganèse,
• Phosphore,
• Potassium,
• Zinc,
• Sodium

Est-ce que les tripes sont grasses ?

Les tripes sont faibles en lipides et apportent des protéines. Elles sont une excellente source de vitamines et de minéraux. De plus, elles sont pauvres en sel.

Le produit:

Les tripes sont vendues lavées et  précuites, 
Elles correspondent à 4 morceaux de l’estomac de boeuf :

la panse (rumen), 

le bonnet (réseau), 

le feuillet,

la caillette (franche-mule).

Les déguster ...

Les recettes liées aux tripes se sont transmises entre les générations. Chaque région a su associer ce produit à ses traditions. 

Aujourd’hui, on les accompagnera simplement de pommes de terre ou de semoule.

Mais les tripes peuvent aussi être la star de vos menus les plus élaborés. 

En Provence les "Pieds Paquets" (de tripes) étaient servis pour le Grand souper de Noël. Chez de nombreuses familles provençale ce plat est toujours servi pour le repas du réveillon de Noël. . . 

Photo YD

 Tripes à la lyonnaise

A Lyon, une des recettes traditionnelles se réalise avec des morceaux de tripes coupés en fines lanières avec des oignons en lanières aussi le tout revenus dans du beurre et huile dans une poêle afin que les tripes soient bien dorées. . . 

 Les conseils du chef : dégustez des palets de tripes croustillants accompagnées d’un chutney de pommes Granny Smith.

La petite astuce : faîtes réchauffer vos tripes dans un faitout à feu doux, pour réveiller leur saveur unique.

Tour de France des recettes :

Il existe, en France, de nombreuses et anciennes recettes de tripes :

• Tripes d'Auvergne
• Tripes de Vannes (Bretagne) : tripes de veau au cidre, cuites avec des pieds de veau et poireaux
• Tripes de Saint-Malo (Bretagne) : tripes de bœuf, veau et mouton aux échalotes et oignons
• Tripes d'Authion du Perche (Centre) : tripes de bœuf mijotées au cidre avec carottes et oignons
• Tripes de Cambrai (Nord Pas de Calais) : tripes de bœuf à l'ail et au thym servies avec des frites
• Tripes à la mode de Caen (Normandie) : tripes de bœuf relevées au calvados
• Tripes à la fertoise (Normandie) : tripes de bœuf présentées en brochettes
• Tripes de Coutances (Normandie) : tripes de bœuf à la crème, roulées dans du gras-double
• Tripes d'Angoulême (Poitou-Charentes) : tripes de veau cuites au vin blanc, à l'ail et à la tomate avec oignons cloutés et échalotes
• Tripes provençales (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : tripes de bœuf et/ou de porc relevées à la tomate et légumes de Provence
• Tripes marseillaises (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : tripes de veau à la tomate
• Tripes lyonnaises (Rhône-Alpes) :  tripes de bœuf et veau accompagnées d'une sauce tomate et au vin blanc ou à l'alcool
• "Tablier de sapeur" lyonnais rectangle de panse pané servi avec une sauce gribiche,
• Tripes à la lyonnaise: lanières fines de tripes, oignon cuit à la poêle,
• En Midi-Pyrénées et notamment à Espalion, les tripes sont relevées au safran,
• En Gascogne les tripes de veau sont cuites à la graisse d'oie, 
• Dans le Roussillon en blanquette tandis 
• En Corse les tripettes sont sautées aux tomates.
• En Auvergne il y a les "tripoux" ou petits paquets de panse farcis avec des morceaux de tripes.
• En Provence les "paquets" du plat les pieds paquets sont des petits paquets de panse farci de poitrine salée, d'ail et de persil 

Savoir lire les étiquettes :

Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: "authentiques", "véritables", "traditionnelles", "à l'ancienne"

Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :

• la mention "authentiques" ou "véritables" suivie d'une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes

• la mention "traditionnel (le) s" ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu'elles ne contiennent aucun additif et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes

• la mention "à l'ancienne", "comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification peut s'appliquer aux tripes sous réserve qu'elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n'ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.

Conservation :

La température de conservation des tripes est étiquetée sur le produit.
Les tripes et tripoux doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Après l'achat, avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.
Pour les tripes et tripoux préemballés dans un conditionnement non ouvert, la période de conservation est de 3 à 5 semaines.
Les tripes et tripoux achetés à la coupe, les produits préemballés entamés et les bocaux entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).

Bonne Lecture. . . !!!