Inconnu dans nos assiettes il y a quelques années . . . star de la cuisine actuellement . . . Le shiitaké ! (1)

Le champignon Shiitake  (1)

ou Lentinula edodes

Je cuisine souvent les shiitakés . . . j'aime leur parfum . . . !

Connaissez-vous ce champignon de la cuisine asiatique .. . . ?

Le shiitake (nom scientifique Lentinus Edodes) est un champignon  star de la cuisine d'Extrême-Orient. 

Son nom dérive de l'union de deux mots japonais, shii (chêne) et take (champignon) et indique que ce champignon pousse le long du tronc de ces arbres millénaires. 

Riches en goût et en propriétés nutritionnelles très intéressantes, les shiitake sont utilisés dans les  cuisines asiatiques depuis des millénaires .

Il est considéré comme des champignons médicinaux par la médecine chinoise. 

Origine 

Il est originaire d’Asie de l’Est. 

Il s’agit dun des champignons comestibles les plus cultivés dans le monde. L’origine des shiitakes est très ancienne, tout comme leur culture et leur utilisation.

ll existe des documents japonais datant d'avant l'an 200 faisant référence à ces champignons et à leur culture en Chine, où on les appelle également "élixir de vie".

Les shiitake ont longtemps été utilisés pour leurs propriétés médicinales, même avant de devenir un ingrédient essentiel dans plusieurs cultures gastronomiques asiatiques. 

En France il n’est pas possible de les trouver à l’état sauvage, mais ils sont cultivés grâce aux nouvelles techniques de culture. 

En Chine et au Japon, on cultive le shiitake depuis environ 2 000 ans.

Il existe même des kits pour les cultiver chez soi !

Caractéristiques et goût

Le shiitaké est reconnaissable à son chapeau rond et large, d'un beau brun roux parfois marqué de traces blanches. Ses lamelles sont fines et beiges. Son pied est blanc, fin et cylindrique. Sa chair est blanche.

Il a parfois un chapeau "craquelé de blanc . . . 

Il a une consistance charnue, un goût prononcé qui rappelle légèrement celui de la viande. Versatile et polyvalent en cuisine, il conserve sa saveur puissante même après la cuisson.

Le shiitake frais est disponible entre le mois de juin et la fin du mois d’octobre.

Après le champignon de Paris, le shiitake est le champignon le plus consommé au monde (en 1997, ces deux champignons représentaient respectivement 31,8 % et 25,4 % de la production mondiale).

Une fois séché, nous pouvons le trouver et le consommer tout au long de l'année.

« Shiitake » est un nom générique utilisé au Japon pour designer une série de champignons appartenant à la famille Lentinus Edodes.

Il existe en effet plusieurs variétés de ces champignons, difficiles à reconnaître puisque souvent classés tout simplement comme « shiitake ». 

Toutefois, les experts de cuisine japonaise et de ces champignons peuvent distinguer différents types de shiitakes.

Bienfaits

Les caractéristiques nutritionnelles des shiitake rendent ces champignons particulièrement réputés et appréciés.*

Ils font partie des champignons médicinaux les plus consommés au monde.

A l’apport calorique modéré, les shiitake sont incroyablement riches en nutriments. 

Ils contiennent des vitamines du groupe B et de la vitamine D, 

Ils sont également riches en minéraux comme le fer, le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium et soufre.

Ces substances favorisent la bonne santé des os et des dents, et aident à réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang, à maintenir la tension artérielle sous contrôle selon la médecine chinoise.

Il serait réputé riche en propriétés antivirales, antibactériennes et antifongiques, ce champignon permettrai de contrôler le taux de sucre dans le sang et de réduire efficacement les états inflammatoires présents dans le corps.

Grâce à leur apport élevé en protéines végétales, ils sont idéaux pour intégrer les régimes végétariens ou végétaliens.

Conservation

Les shiitake frais:

Ils peuvent être conservés une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans du papier absorbant. 

Les shiitakés secs:

Si nous souhaitons les conserver plus longtemps, afin d’en profiter à tout moment de l’année, nous pouvons les faire sécher entiers ou en tranches.
Ils pourront alors être conservés longtemps, à l’intérieur d’un bocal en verre.

Nous pouvons aussi les acheter secs dans les magasins de produits asiatiques 

Comment les choisir ?

Il est possible de trouver des champignons shiitake frais assez facilement sur les étals des primeurs, les magasins Bio. 

Dans les magasins de produits asiatiques, nous les trouvons souvent   séchés. 

Si vous trouvez des shiitake frais, sachez que les champignons au chapeau à l’aspect craquelé et à la chair épaisse sont considérés comme de meilleure qualité.

Privilégiez également les champignons au chapeau bien scellé à la tige et au parfum puissant.

Au moment de l’achat, lisez toujours attentivement l'étiquette : elle doit indiquer le lieu d'origine des shiitake. Le logo biologique de l'Union européenne est une garantie supplémentaire de qualité pour vous assurer d'acheter des champignons de qualité.

Dans le prochain article je vous parlerai
 de son utilisation dans les recettes . . . 

Belle découverte. . . !