Le Boudin Blanc . . . pas toujours Low Carb . . . !
Le Boudin Blanc. . .
oui mais Low Carb . . . !!!
Photo du site "Papilles et pupilles"
Voici un met des fêtes de fin d'année . . .
Mais qu'est-ce que le boudin blanc ?
Nous pouvons trouver le pire et le meilleur . . .
Le pire . . . c'est souvent du n'importe quoi. . .
beaucoup de gras, d'eau, peu de viande, et souvent beaucoup, beaucoup de glucide . . .
Le meilleur . . . c'est celui de Rethel
qui bénéficie d'une IGP depuis 2001. . .
Il est composé de viande de porc noble et de viande de porc avec du gras, des œufs frais, du lait, du sel du poivre gris et blanc et des échalotes. . . ni pain, ni fécule de pomme de terre . . . !!!
Donc aucun ingrédient glucidique !!! Il est totalement Low Carb
C'est de celui-là dont je souhaite vous parler . . .
Il est extra d'un goût délicat, très fin, onctueux. . .
Son histoire . . .
J'ai trouvé deux origines à la création du boudin blanc . . .
La première origine du boudin de Rethel . . .
En 1626, le cardinal de Richelieu interdit le duel . . .
Le Sieur Jacques-Augustin-Henri Chamarande, officier du roi, affectionnait cet exercice se cache à Rethel pour ne pas être arrêté.
Pour survivre, il ouvre une charcuterie , c'est à dire un établissement pour travailler la chair cuite. . .Il propose un boudin blanc si original qu'il prit le nom de la ville de Rethel.
Pour créer ce met il utilise des ingrédients locaux de couleur très pâle et obtient un mélange presque blanc. . .
Le Boudin blanc de monsieur Chamarande de vint célèbre . . . il était servi sur les tables des gens aisés et même à la cour d'Angleterre. . .
Il figure sur la carte des spécialités françaises établies par Alain Bourguignon entre les 2 guerres au XXème siècle . . .
Il figure aussi dans l'ouvrage " Trésor de la spécialités de France" de Curnonsky et Croze . .
Après avoir bénéficié du label rouge pendant plusieurs années, le boudin blanc de Rethel obtient en 2001 une "Indication d'Origine Protégée" ou IGP qui garantit aux consommateurs sa provenance et certifie qu'il s'agit bien d'un produit traditionnel de Rethel.
La deuxième origine du boudin blanc de Rethel . . .
Selon le livre " La maitresse de Maison " de la baronne de Staffe la création du boudin blanc est à mettre au crédit de Chamarande, cuisinier au service de Mazarin, qui avait acquis le comté de Rethel en 1659. Réfugié à Rethel après s'être battu en duel, Chamarande aurait cuisiner la viande porc, très abondante dans la région.
Il aurait eu l'idée de mettre la bouillie de lait (Bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, parfois de morceau de jambon ou volaille) traditionnelle fabriquée pour le réveillon de Noël dans un boyau, créant ainsi le premier boudin blanc!
D'abord réservé aux personnes riches, ce plat sera proposé sur toutes les tables à partir du milieu du XXème siècle en particulier pour le réveillon de Noël. . . La recette est très ancienne puisqu'elle daterait du XVIIème siècle.
Sa composition. . .
La recette évolua jusqu'au milieu du XIX ème siècle. Les publicités mentionnaient déjà que le boudin blanc fabriqué à Rethel était élaboré uniquement à base de viande de porc.
Contrairement à une idée reçue, le boudin blanc n'a pas à contenir uniquement de la viande de volaille, ni de mie de pain ou de fécule de pomme de terre ou d'amidon . IL a une extrême onctuosité et une finesse de goût incroyable.
Actuellement il se compose:
- de viande blanche de porc, poitrine et jambon,
- de lait,
- d'oeufs frais,
- de sel,
- de poivre gris et blanc,
- d'échalotes,
Le secret de la fabrication est transmis de génération en génération. L'un des trois charcutiers de Rethel qui fabriquent aujourd'hui le fameux boudin est le descendant du créateur.
La viande et le gras de porc est découpée en gros cubes, assaisonnés et hachés puis les oeufs, le lait sont ajoutés.
Le mélange est malaxé pour obtenir une "farce fine".
Ce mélange est "entonné" dans des boyaux naturels de porc ou de mouton pour être présentés sous forme de cylindres.
L'albumine des oeufs blanchit lors de la cuisson . . . le boudin devient blanc. . .
Le boudin blanc peut être proposé nature, forestier, au foie gras, à la truffé, mais aussi au maroille . . .
La composition du boudin de Rethel est vraiment Low Carb . . . !!!
Il est vraiment excellent. . .
pourquoi s'en priver pour les fêtes . . . !!!
.
Préparation du boudin . . .
La cuisson en entier à la poêle:
- Retirer la peau à l'aide d'un couteau, cette étape n'est pas obligatoire . . . il y a ceux qui enlève la peau . . . et ceux qui laisse la peau . . .
- Faire dorer à la poêle avec un peu de matière grasse en veillant à la retourner régulièrement,
- Couvrir pendant environ 10 mn
La cuisson en tranches à la poêle:
- Retirer la peau, si vous le souhaitez
- Couper les boudins en tranches et les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse jusqu'àce que les tranches soient dorées,
- On peut réaliser des verrines apéritives avec une compotées avec des dés de légumes . . . ou des petites brochettes. . .
La cuisson au four:- Préparer une garniture avec des légumes . . .
- Déposer la garniture dans un plat pouvant aller au four,
- Y déposer les boudins blancs,
- Ajoutez un peu de beurre, assaisonner,
- Enfourner
- Laisser cuire pendant environ 20 mn à 180°C
Doit-on retirer la peau du boudin ? Bien que la peau du boudin blanc ne soit pas artificielle, c'est un boyau naturel de porc, on ne mange pas la paroi du boudin blanc car elle ne présente pas un intérêt gustatif. En réalité la peau ne sert qu'à "contenir" la chair du boudin lors de sa fabrication.Certaines personnes l'enlève avant de le réchauffer, d'autres laissent aux convives le soin de l'enlever . . .
- Préparer une garniture avec des légumes . . .
- Déposer la garniture dans un plat pouvant aller au four,
- Y déposer les boudins blancs,
- Ajoutez un peu de beurre, assaisonner,
- Enfourner
- Laisser cuire pendant environ 20 mn à 180°C
Doit-on retirer la peau du boudin ?
Bien que la peau du boudin blanc ne soit pas artificielle, c'est un boyau naturel de porc, on ne mange pas la paroi du boudin blanc car elle ne présente pas un intérêt gustatif. En réalité la peau ne sert qu'à "contenir" la chair du boudin lors de sa fabrication.
Certaines personnes l'enlève avant de le réchauffer, d'autres laissent aux convives le soin de l'enlever . . .
Je vous propose une recette simple mais succulente . . .
Photo YD
Photo YD
Vous pouvez aussi ajouter un boudin blanc à la garniture d'une choucroute pour lui donner un air de fête. . . ! l'acidité du chou renforce la délicatesse du boudin blanc . . . !
Bonne dégustation !!!
Photo YD
Bonjour
RépondreSupprimerLa photo que vous utilisez en premier vient de mon blog. Elle n'est pas libre de droits comme indiqué sur Papilles et Pupilles. Vu l'usage, merci de mettre ©Papillesetpupilles et le lien https://www.papillesetpupilles.fr
Bonnes fêtes