Les recettes d'automne sont de retour . . . avec de la courge Butternut . . .

 Suprêmes de volaille de Bresse à la courge Butternut confite Low Carb . . .

Photo YD

Voici une superbe recette du chef très médiatique, meilleur ouvrier de France,  Philippe Etchebest 

Voici sa vidéo . . . 

Nous nous sommes régalés . . . Oui Oui c'était super bon!!!

Sur les conseils de ce grand chef de cuisine je me suis permise de remplacer les panais de sa recette par de la courge Butternut de notre jardin ( nous avons eu cette année une seule courge !!!) pour avoir un plat moins riche en glucides . . . 

le panais cuit apporte environ 13.81% de glucides. . . 

La courge Butternut cuite apporte environ 7.29 % de glucides . . . 

La portion préconisée est d'environ 150 g pour l'un ou pour l'autre . . .

J'ai prévue des portion d'environ 100 à 110 g de courge. . .

Le potimarron est une meilleure option car :

Le potimarron apporte environ 6.88 % de glucides . . . top pour notre alimentation !!!

J'avais des suprêmes avec peau et manchons achetés au marché de Châtillon sur Chalaronne en Bresse . . . chez un producteur de volailles de Bresse . . . !!!

Voici les ingrédients pour 2 portions:

Pour les suprêmes:

• 2 suprêmes de poulet (si possible avec peau et manchons),
• 2 c à s d'huile d'olive,
• 1 gousses d'ail,
• 1 petite branches de thym,
• 1 c à s d'huile d'olive,
• 15 g de beurre ou graisse de canard ou oie,
• 15 cl de vin blanc ou rosé,
•  1 citron,
• 1 branche d'estragon (je n'en ai pas prévue car nous n'aimons pas le parfum d'estragon je l'ai remplacé par du persil. . . ),
• 1 bouillon cube de volaille,

Pour la courge butternut ou potimarron:

• 200 g de courges butternut ou potimarron,
• 50 g de poitrine de porc " Noir de Bigorre" ou poitrine de porc ou de la pancetta,
• 1 petit oignon,
• 1 gousse d'ail,
• 1 petite branche de thym, ou équivalent
• 1/2 botte de persil,
  

Préparation:

Le ragoût de courge

• Nettoyer la courge butternut ou le potimarron,
• Tailler en morceaux pas trop épais pour une cuisson plus rapide, environ 0.5 cm d'épaisseur,
• Parer la pancetta, ou la poitrine fumée, enlever la couenne et la tailler en allumettes.
• Préparer l'oignon, le ciseler assez fin,

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• Dans une sauteuse faire fondre les allumettes de pancetta ou de  lard à feu doux,
• Quand  la pancetta rend du "gras" ajouter l'oignon ciselé, le faire rissoler sans qu'il prenne de la couleur,
• Ajouter les morceaux de courge et les faire revenir un peu ,
• Ajouter  environ 2 petites louches d'eau (environ 15 cl), 

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• Ajouter la gousse d'ail épluchée et écrasée avec la lame du couteau, 
• Ajouter le thym,
• Saler et poivrer
• Couvrir et laisser cuire à feu doux, jusqu'à ce que la courge soit cuite et moelleuse,

Les suprêmes de volaille:

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• Parer et manchonner, c'est à dire couper la peau qui dépasse autour des suprême et dégager l'os du "manchon, attention bien garder la peau sur les suprêmes !
• Saler et poivrer la viande,
• Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive ou un peu de la graisse de canard puis déposer les suprêmes coté peau. Ajouter les parures des suprêmes et laisser colorer la peau , puis retourner les suprêmes,,
• Après coloration, baissez le feu, ajouter 2 gousses d'ail entières mais écrasées au couteau, ajouter le thym et une petite noix de beurre,
• Arroser les suprêmes avec le jus de la poêle quand ils sont cuits les réserver ils ne doivent pas être trop fermes car ils seraient trop cuits et secs,

Finaliser la recette:

• Découvrir le ragoût et le retirer du feu,
• Ciseler le persil et l'ajouter au ragoût et mélanger,

Jus d'estragon:

• Dégraisser la poêle en enlevant environ 50% du beurre de cuisson,
• Déglacer au vin blanc ou au vin rosé et faire réduire,
• ajouter le bouillon de légumes délayé dans l'eau et laisser réduire, 
• Monter au beurre,
• Passer le tout à l'étamine dans une casserole
• Ajouter le jus de citron et l'estragon ou le persil fraîchement haché.

Dressage:

Photo YD

• Couper les suprêmes en biais en partant toujours du même point en inclinant le coteau.
• Dans l'assiette, disposez un suprême en éventail,
• Le ragoût sera disposé dans un cercle Arrosez le suprême avec 2 c à s de jus par assiette. pour avoir une jolie forme quand on retirera le cercle,

Nous nous sommes régalés . . . c'est vraiment une super recette. . . 

Le ragoût de courge est succulent ,

Les suprêmes très très bons !!!

Très bonne dégustation !!!

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