Les caviar d'aubergines . . . Chaque pays méditerranéen à sa recette . . .avec quelques petites différences . . .

 Le caviar d'aubergine

recette très ancienne et tout à fait Low Carb

Photo YD

Les recettes du caviar d'aubergine nous sont arrivées de la nuit des temps.

La caviar d’aubergine n’a rien à voir avec les œufs de poisson préparés à la mode russe ou iranienne.

Le terme « caviar » est un ajout très moderne à une recette millénaire pour mettre en valeur la délicatesse de ce plat végétarien.

 Sans doute s’agit-il d’un des mets les plus anciens du monde, trouvant son berceau au Moyen-Orient, berceau de la culture de l'aubergine puis dans le pourtour méditerranéen. 

Ce caviar s’obtient à partir d’aubergines entières cuites dans leur peau avant d’être réduites en purée.

Il existe plusieurs variantes :

• Les aubergines sont cuites au four dans leur peau, fendues ou non en deux. Dès que la pulpe est cuite, elle est retirée et passée à la moulinette.
• Dans la recette franco-italienne, elle est assaisonnée de sel, de poivre, d'ail et parfois de cumin. On la rehausse ensuite d'huile d'olive et le résultat est une purée assez brune ;
• Dans la recette grecque ou roumaine, elle est assaisonnée d'un peu de sel, d'aneth, de persil et d'oignons finement hachés, et l'huile est ajoutée dès cette étape : le résultat est une purée verte. 
• Ce mets se présente froid dans un saladier.
• Il est aussi possible de cuire plus rapidement les aubergines à la vapeur, mais la saveur sera nettement plus fade.

Ce mets est issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne.

• On le retrouve en Arménie (patlatchan),
• En Roumanie (salată de vinete), 
• En Turquie (patlıcan salatası), 
• En Bulgarie (Икра от Патладжан Ikra ot patladjan),
• En Grèce (la μελιτζανοσαλάτα melitzanosaláta),
• En Macédoine (malidzano), 
• En Jordanie ( Baba ganousch),
• Ainsi qu'en Syrie et au Liban (mtabbal ou moutabal).

Le Baba ganousch:

La version Levantine du caviar d'aubergine se nomme Baba ganousch, un des plats de mezzé de la cuisine libanaise:

 Il se compose 

• d'Aubergine grillée
•  ail pilé, 
• crème de sésame "tahini",
• citron 
• huile d'olive. 

L'aubergine est mixée avec divers assaisonnements.

Souvent, l'aubergine est cuite au four ou grillée sur une flamme nue avant d'être pelée, de sorte que la pâte obtenue soit douce et ait une saveur fumée. Le baba ganoush est souvent de couleur terreuse, brun clair. Il est souvent servi comme sauce dans laquelle on trempe du pain pita. Il peut également accompagner d'autres plats

Le moutabal :

En arabe : épicé

C'est un plat semblable au baba ganousch, mais plus épicé.

Il est composé, comme le baba ganousch d'un mélange

• d'aubergine
• de tahini, 
• du sel, du poivre, 
• l'huile d'olive 
• des graines de grenadier, 
• on y ajoute aussi du yaourt.

Les recettes des autres pays:

1) En Arménie, le patlatchan, 

• d'aubergines, 
• de tahini, 
• d'ail, 
• de citron, 
• d'oignons, 
• parfois de cumin.

2) En Iran, le kashk-e bademjan est accompagné de petit lait fermenté.

3) En Turquie, le  patlıcan salatası.

• des aubergines grillées, 
• de l'huile d'olive, 
• du jus de citron 
• de l'ail. 

Parfois on rajoute:

• du tahini,
•  des tomates 
• des poivrons verts hachés. 

Plus fréquemment,

• l'aubergine est mélangée avec du yaourt,
• de l'huile d'olive
•  de l'ail. 
• Le plat est servi chaud avec de la viande.

4) En Israël, le salat ḥatzilim est réalisé traditionnellement à partir 

• d'une purée d'aubergines grillées à la flamme, 
• d'ail, citron 
• de tahina.

Une autre version consiste à remplacer 

• la purée de sésame de sésame par de la mayonnaise.

5) En Grèce et à Chypre, la melitzanosaláta 

• purée d'aubergine
• de l'huile d'olive
• du jus de citron

6) En Macédoine du nord, le malidzano

• purée d'aubergine
• des poivrons 
• du sirene fromage blanc en saumure fabriqué à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache 

Toutes ces recettes nous permettent de varier les gouts et la texture du caviar d'aubergine. . . sans faire d'erreurs inadmissibles !!!

Voici la recette du Moutabal libanais 

Photo YD

Ingrédients poue environ 4 portions:

4 grosses aubergines 2 gousses d’ail Le jus de 2 citrons menthe fraîche persil plat frais Sel et poivre 2-3 c. à soupe de tahini/tahiné/purée de sésame huile d’olive Préparation: Lavez, essuyez et piquez les aubergines sur toute la surface avec une fourchette. Disposez-les sur une plaque allant au four et enfournez à 200°C pendant environ 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau ait noirci et que au touché, elles ont ramolli. souvent je les fait cuire à l'omni-cuiseur à la vapeur Laissez-les tiédir Enlevez la peau, quand elles sont bien cuites, la peau se retire facilement.  Gardez uniquement la chair, Mixez ensuite, la chair des aubergines avec les gousses d’ail, le tahiné, la menthe et le persil. Incorporez le jus des citrons pressé, salez et poivrez à votre convenance. Gardez au frais et servez avec un filet d’huile d’olive dessus.

 Voici la recette du baba ganousch

Ingrédients :

• 2 d'aubergines moyennes

• 2 cuillères à soupe de crème de sésame ou Tahini

• 1/2 verre de jus de citron

• 2 gousses d'ail

• Sel et poivre

• Huile d'olive

Préparation:

 

• Laver les aubergines
• Les faire griller soit sur le gril soit au four
• Quand elles sont tendres les sortir du four, les mettre dans un sachet pour faciliter l'épluchage,
• Enlever la peau,
• Ecraser la chair à la fourchette
• Ajouter la purée de sésame + les gousses d'ail écrasées au presse ail + le sel + le poivre + Le jus de citron + l'huile ,
• Mélanger à la fourchette, le mélange doit être homogène,
• Mettre dans un plat de service et décorer avec un filet d'huile d'olive.

Bonne dégustation . . . !!!