Escalopes de foie gras cru . . . cuisson . . . !Miam !!!

 Escalopes de foie gras crues poêlées 

Fricassée de chou-fleur et chou romanesco

Recette Low Carb

Photo YD

Cuire le foie gras cru sous forme d'escalopes est-ce une opération facile ? Est-ce une opération difficile ?

Je pense que c'est surtout une affaire de qualité de foie gras . . . !!!

Si votre foie est d'une belle qualité il se formera peu de gras lors de la cuisson. . . 

Si votre foie gras laisse à désirer, il rejettera beaucoup de gras et aura une légère amertume désagréable . . . 

Les labels IGP et label Rouge nous garantissent non seulement la provenance du foie gras ,  aussi une qualité assez constante grâce au cahier des charges et aussi une garantie sur les conditions d'élevage des canards ou des oies . 

Comment préparer les escalopes de foie gras cru:

• Le fait de déveiner le foie déforme celui-ci et ne permet pas de détailler de jolies escalopes bien formées.

• Pour couper des tranches, quand nous avons un lobe de foie gras cru, il est conseillé de tremper la lame d'un couteau bien aiguisé dans de l'eau chaude puis de trancher le lobe du foie transversalement, légèrement en biais si l'on souhaite des tranches légèrement plus grosses.
• Ne pas oublier de tremper la lame dans l'eau chaude entre chaque tranche découpée.

• Faire des tranches d'environ 1,5 cm à 2 cm d'épaisseur,
• On compte environ 100 à 120 g par personne,

• Il est conseillé d'assaisonner les tranches de foie gras juste avant de les faire cuire avec du sel et poivre,

La Cuisson:

Pour la cuisson, plusieurs méthodes s'offrent à nous:

• Déposer le foie gras directement dans la poêle après l’avoir tranché est une méthode très courante.

• Fariner les escalopes de foie gras est aussi un bon moyen d’obtenir une cuisson optimale ainsi qu’une texture croustillante autour du foie. 
• Pour notre alimentation Low Carb bien choisir la "farine" ou le produit d'enrobage afin de respecter le Low Carb. . . 

• Refroidir le foie gras: Placez les escalopes de foie gras au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson. 
• Le froid permettra de saisir le foie et de ne pas le surcuire. 
• Cette méthode permet aussi d’obtenir une belle coloration et une meilleure tenue.

• La cuisson des escalopes de foie gras doit être réalisée dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. 

• Saisir les escalopes environ 1 minute 30 secondes de chaque côté. Surveillez l’état de cuisson du foie grâce à deux points de contrôles.

• Deux paramètres sont importants pour réussir la cuisson:

          1) La couleur :Les escalopes doivent être légèrement colorées sur les 2                faces mais en aucun cas elles doivent avoir une coloration foncée ce                qui serait un signe de surcuisson ...!

          2) La texture: Le foie gras doit être souple et fondant à l'intérieur.

Après la cuisson :

• Déposez aussitôt les escalopes cuites sur un papier absorbant et les servir aussitôt. Le foie gras poêlé refroidit très vite. . . il faut donc le servir très très vite après la cuisson . . . 

• Pour l'accompagner il y a une multitude de possibilités . . . 

        1) Une salade: avec un peu d'amertume comme une chicorée . . . 

Photo YD

   Avec une salade de légumes racines low carb râpés . . . alliance de la               douceur du foie gras et du croquant de la salade . . . top !

        2) Version sucrée/salée avec des fruits pochés, ou rôtis comme des quartiers de poires, de pommes, des coings, des figues . . . 

       3) Version salée  avec un légumes comme une compotée d'oignons, un gratin de christophines, une poêlée de champignons, . . . 

Photo YD

Avec une fricassée de chou-fleur et chou Romanesco à la graisse de canard ou d'oie . . . succulente alliance de la douceur du foie gras et du croquant des choux . . .nous avons beaucoup apprécié . . .  Miam !!!

Photo YD

      4) Version nature : servir  tout simplement les escalopes de foie gras sur un toast de pain Low Carb aux noix ou aux sésame

     5) Sans oublier la possibilité de servir un tournedos Rossini . . . tournedos avec une escalope de foie gras poêlée ou une tranche de foie gras mi-cuit. . . selon son goût. . . 

• Rectifiez l'assaisonnement après la cuisson en utilisant du poivre du moulin et de la fleur de sel . . . 

• Ne pas oublier de choisir un vin qui se mariera bien avec le foie gras comme un vin blanc. . . du sud ouest tel un "côte de Gascogne", "Un Tariquet" . . . qui pour moi est l'accord parfait !!!
• Certains servent un vin rouge pour accompagner le foie gras pour bien révéler la subtilité des saveurs du foie . . .  

Prenez beaucoup de plaisir à déguster une escalope de foie gras poêlé . . . . 

Je craque toujours pour ce met délicat . . . 

Bonne dégustation !!!